真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝

枸杞是名貴的藥食同源的藥材和滋補品，特別是寧夏中寧的枸杞在我國著名的中醫(yī)《本草綱目》中就有記載：“枸杞，補腎生精，養(yǎng)肝……明目安神，令人長壽。"枸杞中的VC含量比橙子高，β-胡蘿卜素含量比胡蘿卜高，鐵含量比牛排還高?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，它含有胡蘿卜素、甜菜堿、VA、VB1、VB2、VC和鈣、磷、鐵等，具有增加白細胞活性、促進肝細胞新生的藥理作用，還可降血壓、降血糖、血脂。

市場上大部分的晾曬枸杞賣相欠佳，普遍呈暗紅、暗黃、干癟狀，而顏色鮮亮的晾曬枸杞則多為使用過量硫磺熏制的“磺貨"，存在極大健康隱患。凍干枸杞則打破了枸杞干澀的僵局，在外觀上保留了鮮果的飽滿、紅潤、鮮亮， 這一突破性改變與凍干枸杞的特殊制作工藝密不可分。

真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝，其工藝步驟為：

1）浸泡：將采摘的枸杞鮮果，采用百分比濃度為5%氯化鈉溶液清洗、浸泡5—15分鐘，目的是清洗掉殘留在枸杞表面的農(nóng)藥及雜質(zhì)，并起到護色和使鮮果更加殷實飽滿的效果；

2）清水沖洗后瀝干水分：用流動水清將浸泡后的枸杞清洗后，放入冷庫中瀝干水分；其目的是使枸杞表面的水分快速瀝凈，同時也減緩了枸杞在常溫瀝水過程中的氧化速度；

3）預凍：將瀝干水分的枸杞鮮果在冷庫中裝盤后，預凍至與冷庫同溫；在冷庫中裝盤的目的是一方面減緩了枸杞在常溫瀝水過程中的氧化速度，另一方面可降低前期制冷成本，又可與下道工序銜接；

4）冷凍：將預凍后的枸杞裝入干燥倉冷凍至-40℃，保溫3—4小時，使盤中的枸杞均達到-40℃的共晶點；

5）抽真空干燥：步驟4保溫結(jié)束后，使冷凝筒中的溫度降至-50℃，開始抽真空進行升華干燥，當干燥倉溫度達30-35℃，真空度接近極限真空度4Pa以下，保持負壓1.5—2.5小時后，緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮氣包裝，防止枸杞吸潮。

上述抽真空干燥步驟中，溫度由-40℃上升到30-35℃的過程中，升溫工藝為：

• 溫度由-40℃上升到-25℃階段；真空度需保持在10Pa以內(nèi)，以防止枸杞溶化，維持4h；

• 從-25℃升至-10℃階段，此時大量水分升華，初次實驗可觀察樣品的狀態(tài)決定升華干燥時間；

• 從-10℃至0℃階段；

• 從0℃至10℃階段；

e、當枸杞溫度達到最高設(shè)定溫度30-35℃，真空度接近極限真空度10Pa以下時，為保證枸杞果全部被凍干，保持真空度10Pa以下2-3小時，然后緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮氣包裝，防止枸杞吸潮。

我國枸杞主要分布在寧夏、內(nèi)蒙、新疆等地區(qū)，每個地區(qū)的日照時間，土壤特點等不同，最終枸杞的成分含量也有所不同，上述凍干工藝適用于大部分枸杞生產(chǎn)加工，各個廠家對枸杞的加工要求不一樣，工藝研究也不盡相同。駿德儀器箱式凍干機FD-503是一款小試實驗型凍干機，是投放生產(chǎn)之前凍干工藝探索的不錯之選。經(jīng)駿德儀器凍干機凍干后的枸杞保持了果粒色澤明快、外觀質(zhì)量好、營養(yǎng)成份損失少。