扇貝可食部分的主要營養(yǎng)成分為蛋白質,與魚類、蝦類相似,是一種集食、藥、滋補為一體的重要水產食物。扇貝的蛋白質含量很高,干貝中高達 55.6%。研究表明,貝類的必需氨基酸含量豐富且均衡,包括丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸等人體內不能合成的氨基酸,并與陸上植物的必需氨基酸存在一定的互補性。其中呈鮮味的谷氨酸含量占7.15%,為水產品中含量最高的。扇貝的脂肪和碳水化合物含量相對較低,干貝中含量分別為 2.4%和 5.1%。與其他動物性食品相比,扇貝是一種真正意義上低脂肪的食品。扇貝中的多不飽和脂肪酸含量豐富,約占總脂肪酸含量的 9%~45% 。扇貝中礦物質和微量元素的含量因其品種及養(yǎng)殖海域的不同而有所差別,鈣、磷、鐵、鉀、錳、鋅、硒等含量豐富,并且扇貝中鋅的含量較多。扇貝的維生素含量與魚類近似,含有較豐富的VA、VB 族、VE等。研究表明,扇貝的營養(yǎng)成分非常豐富。扇貝干制品也因運輸、儲藏和食用的方便受到眾多消費者的青睞。真空冷凍干燥是在低真空度的條件下將水產品中的水直接由固態(tài)升華為氣態(tài),從而達到脫水的目的。真空冷凍干燥可以最大限度的保持食品原有的形狀、顏色、營養(yǎng)、味道和風味,并且可以抑制酶和微生物的生長,復水性能良好。
綜上所述,研究冷凍干燥工藝對扇貝肉加工對發(fā)展我國扇貝養(yǎng)殖生產與開辟國內外消費市場,有極現(xiàn)實的意義。
材料與方法
1.1 實驗材料
扇貝柱,市售。
1.2 實驗儀器
駿德儀器FD-503箱式真空冷凍干燥機。
1.3 實驗方法
扇貝干燥工藝流程如下:
原料選擇→清洗→預煮→冷凍干燥→包裝。
預處理方法如下:
⑴原料選擇:選取大小均勻、完整的扇貝柱。
⑵清洗:將扇貝柱置于流水中清洗干凈。
⑶預煮:清洗干凈后,將扇貝柱放入 100℃的 8%的鹽水中煮 1min,撈出、瀝干,待干燥。所得扇貝柱的初始濕基含水量為 75%~79%。
凍干方法:
將經過預處理后的扇貝100g裝盤,在凍干倉內快速冷凍至-35℃(原位預凍功能)后,打開冷阱,待真空度降至10Pa以下時,進行升溫干燥,升溫最高至45℃,物料溫度線與加熱板溫度線平行,干燥結束。
2、結論
采用真空冷凍干燥方法得到的扇貝肉制品組織結構完整,扇貝的蛋白質含量豐富,富含?;撬?、Fe、Zn 等對人體重要的微量成分,氨基酸、脂肪酸總量高,極大程度保留了扇貝的營養(yǎng)成分。